Congélation VS Surgélation
Les aliments se dégradent naturellement sous l’effet de différents phénomènes. La congélation et la surgélation permettent de limiter ces phénomènes et donc d’augmenter la durée de vie de ces aliments et de maintenir leur qualité nutritionnelle et organoleptique.
Toutefois, il existe une différence entre la congélation et la surgélation : la congélation est le passage de l’eau liquide en glace : on congèle l’eau. La surgélation est une congélation qui a été effectuée le plus rapidement possible et à une température très basses. La différence entre les deux procédés est donc la vitesse de congélation.
En résumé :
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- La congélation se fait à vitesse lente et entraîne la formation de gros cristaux à l’extérieur des cellules, ainsi que l’endommagement des tissus.
- La surgélation se fait à vitesse rapide à des températures très basse, elle entraîne la formation de petits cristaux à l’intérieur et à l’extérieur des cellules. Les tissus sont endommagés mais dans une moindre mesure que la congélation.
Recongeler un aliment : dans quelle mesure ?
La recongélation est possible uniquement lorsque certaines règles sont respectées :
- Les aliments congelés ont été décongelés au réfrigérateur. S’ils ont été décongelés à température ambiante ou en étant passés sous l’eau froide, la recongélation est interdite sous peine d’intoxication alimentaire !
- La recongélation se fait entre 24H et 48H au plus tard. Passé ce délai, elle devient dangereuse.
- La recongélation se fait lorsque l’aliment décongelé à subit une transformation (cuisson). En effet, la règlementation sanitaire indique qu’un produit n’a le droit qu’à une seule congélation et décongélation. En subissant une transformation, il devient un nouveau produit qui a de nouveau le droit de subir une congélation et décongélation. Attention cependant à laisser refroidir la préparation avant de la remettre au congélateur !
Néanmoins, il est important de noter qu’une recongélation affectera la texture, le goût et la couleur des produits recongelés !
Pourquoi il est interdit de recongeler un aliment ou un produit décongelé à température ambiante
Les bactéries présentes dans les aliments peuvent mourir sous l’action du froid, mais certaines bactéries très résistantes ne seront qu’ « endormies ». Lors d’une décongélation à température ambiante, ces bactéries profitent de l’augmentation de température du milieu pour proliférer. L’aliment décongelé à température ambiante peut contenir à la fin 1024 fois plus de bactéries qu’à l’origine ! De plus, si celui-ci est remis au congélateur, il faudra environ 3H pour que le coeur de ce produit parvienne à -18°C : durant ce temps, les bactéries continuent de se multiplier et le risque d’intoxication alimentaire est considérable !
Exception à la règle…
Les produits possédant une DLUO (et non pas une DLC) ont subit une stérilisation, et ne possèdent donc pas de germes. Ainsi, ils peuvent être décongelés et recongelés autant de fois que l’on veut, du moment qu’ils restent dans leur emballage d’origine. Leur goût et texture seront cependant affectés.
Pour en savoir plus:
Découvrez nos petits pots bébé bio et de saison et un article à lire sur le site de Cubes et Petits Pois: congeler les petits pots bébé
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