L’automne s’installe, le froid arrive, les fêtes de fin d’année approchent… Bientôt la saison des raclettes avec des plateaux de fromages et de charcuteries à foison ! Mais est-ce que bébé a droit à un petit bout de saucisson aussi pendant l’apéro des adultes ?
La charcuterie, qu’est-ce que c’est exactement ?
La France est bien connue pour sa charcuterie, qui fait partie intégrante notre patrimoine culinaire. Il existe plus de 400 produits de charcuterie différents ; une diversité aussi riche que la carte des fromages ! La charcuterie désigne l’ensemble des préparations alimentaires à base de viandes et d’abats, crues ou cuites. Elles proviennent majoritairement du porc, mais on peut retrouver des charcuteries faites avec d’autres viandes comme du gibier (sanglier, lièvre pour les pâtés et saucissons), de la volaille (dindes, poulets, canard : terrines, rillettes etc.), du boeuf (viande de grison). Quasi toutes les parties du porc peuvent être utilisées et du sel est ajouté comme agent de conservation (salaison, saumure). On distingue trois grands types de charcuteries : les salaisons conservées par le sel (sans cuisson, jambons, saucissons, chorizo), les produits cuits (jambons cuits, pâtés, rillettes, boudins, andouilles, saucisses type Strasbourg…) et les autres produits comme les saucisses à cuire (chipolata, Toulouse…).
Que contiennent les charcuteries ?
Les charcuteries sont donc fabriquées à partir de différentes pièces de viande. Mais on y ajoute également certains additifs ayant pour rôle d’améliorer les propriétés sensorielles de la charcuterie (aspect visuel, texture, durée de conservation, goût…). Par exemple, le phosphate de sodium permet de garder l’aliment humide. Les nitrates et nitrites de sodium limitent la prolifération de bactéries nocives pour la santé, et c’est également eux qui donnent la couleur rose au jambon. L’érythorbate de sodium, qui est similaire à la vitamine C, réduit pour sa part l’effet négatif des nitrites sur la santé.
Le principal élément ajouté pour la préparation de charcuterie est le sel. Il est utilisé pour améliorer le goût, la texture, permettre une meilleure conservation, améliorer leur texture et favoriser la rétention des liquides (afin qu’il n’y ait pas d’eau dans le fond de l’emballage). Cependant cette quantité de sel est souvent trop élevée, surtout par apport aux quantités recommandées (que ce soit pour un enfant ou un adulte). Un apport excessif de sel peut avoir des effets néfastes sur la santé : troubles rénaux, augmentation de la pression artérielle etc.
En plus de quantités non négligeables de sodium, les charcuteries peuvent également contenir beaucoup de gras. Il s’agit surtout de graisses saturées qui ont des effets néfastes sur la santé (augmente le risque cardiovasculaire). Les charcuteries apportent également moins de protéines que de la viande classique.
Les nitrites dans la charcuterie : un problème majeur pour les bébés
Depuis 2015, le Centre international de recherche sur le cancer a classé la charcuterie dans la liste des cancérogènes certains. L’Anses recommande de ne pas en consommer plus de 25g par jour pour les adultes. Les charcuteries auraient particulièrement un rôle dans l’augmentation du risque du cancer du côlon. Les nitrites sont soupçonnés d’être à l’origine du caractère cancérigène. Comme cités précédemment, des nitrites et nitrates sont souvent ajoutés aux charcuteries à des fins de conservation notamment. Ces nitrites se transformeraient en substances cancérigènes une fois ingérés, en réagissant avec d’autres molécules. Par conséquent, la charcuterie est à consommer avec modération, surtout pour les bébés !
L’utilisation des nitrites dans la charcuterie est bien sûr très règlementée, avec des seuils d’incorporation de nitrites à ne pas dépasser par les industriels, charcutiers et artisans. Des antioxydants sont aussi ajoutés pour contrer la réaction donnant les substances cancérigènes.
À quel âge et à quelle fréquence peut-on donner de la charcuterie à bébé ?
A priori, il n’y a pas vraiment d’âge, mais le plus tard possible c’est le mieux ! Globalement, il n’est pas recommandé d’en donner avant 1 an, il vaut mieux attendre 18 mois, voire 36 mois si possible.
L’important est d’éviter de donner régulièrement de la charcuterie à bébé. Mais donner un petit morceau de saucisson ou une petite portion de pâté, de temps en temps, et en très petite quantité, c’est possible. Attention, la charcuterie ne peut pas remplacer la viande dans les repas de bébé. Préférez les viandes non transformées comme utilisés dans nos petits pots : viandes blanches (poulet, dinde, veau…), viandes rouges (boeuf, agneau…).
Quelle(s) charcuterie(s) privilégiée(s) si je veux en donner un peu à bébé ?
Le jambon blanc est un bon choix, d’autant que c’est un peu une exception aux charcuteries. Il peut être introduit dès 6-7 mois, en même temps que les viandes. Il peut éventuellement remplacer la portion de viande de bébé. Attention aux quantités de viande : 10g/j pour un bébé de 6-12 mois, 20g/j pour un bébé de 1 à 2 ans, et 30g/j pour un bébé de 2 à 3 ans. Préférez un jambon blanc découenné, sans nitrite de sodium, avec le moins de sel possible (consultez l’étiquette). Préférez également un jambon supérieur qui contiendra moins d’additifs, et Label Rouge qui garantit un contrôle de qualité supérieur.
Toutes les charcuteries n’ont pas la même teneur en mauvaises graisses (acides gras saturés). Voici les différents types de charcuterie en fonction de leurs taux de matières grasses (MG) :
- Moins de 10 % MG : filet de bacon cuit, jambon cuit, jambonneau cuit, viande de grison, pastrami.
- Entre 10 et 20 % MG : andouille, andouillette, boudin blanc poêlé, jambon cru, coppa, fromage de tête, jambon en croûte.
- Entre 20 et 30 % MG : mortadelle, mousse de foie de porc, pâté de campagne, pâté de foie de volaille, saucisses cocktail, saucisse de Francfort, saucisson à l’ail, boudin noir poêlé, cervelas, chipolata cuite, lardons natures, merguez bœuf et mouton, saucisse de Montbéliard, lardons fumés cuits.
- Entre 30 et 40 % MG : saucisson sec, saucisse de Morteau, chorizo.
- Plus de 40 % MG : rillettes pur porc, salami.
Privilégiez les charcuteries avec moins de 10% de MG : le jambon blanc, la viande de grison, le bacon, le pastrami etc. Il est tout à fait possible de faire varier les plaisirs de manière occasionnelle ..! A la place de la charcuterie, vous pouvez aussi proposer des tranches de dinde ou des fines tranches de viande cuite froide (boeuf rôti, porc rôti…), ou encore des oeufs durs. En revanche, ne donnez pas de la charcuterie crue en raison des risques microbiologiques associés : le système immunitaire des bébés n’est pas encore tout à fait développé.
En conclusion, les charcuteries ne sont pas des aliments nutritifs : elles sont riches en gras, en sel et pauvres en protéines. De manière générale, il vaut mieux privilégier une alimentation saine et variée, pour développer des bonnes habitudes alimentaires chez bébé. Cela inclut de limiter la consommation de produits transformés (comme la charcuterie) contenant trop de sucres, de sels, de gras saturés. La charcuterie c’est mieux d’en consommer de temps en temps et en petite quantité 😊 !
